Estimée à 29 kg par habitant et par an, la consommation de produits laitiers ultra-frais reste toutefois mitigée suivant les secteurs. Alors qu’une progression de 2,8 % en RHF était observée en 2014, les ventes en GMS affichaient par contre en 2015 une baisse de 1,7 % en volume1.
Il existe une grande diversité de produits laitiers (laits de consommation, fromages, yaourts, desserts lactés…). Tous ont en commun un élément incontournable : le lait. Représentant 83 % de la production mondiale de lait toutes espèces confondues, celui de vache reste de loin le plus employé par les industriels et les ménages. Les produits laitiers, suivant leur mode de fabrication, leur température et leur durée de conservation, sont classés en différentes catégories. Parmi elles, on retrouve notamment celle des produits laitiers ultra-frais, qui comprend les yaourts, les petits suisses, les fromages frais, mais également les desserts type flan, crème, etc. En 2014, les quantités achetées au niveau de cette catégorie s’élevaient ainsi à 192 417 tonnes en RHF, et un peu plus de 1,5 millions de tonnes pour les foyers. Les yaourts, et autres laits fermentés, se placent largement en tête des ventes. En effet, que ce soit pour les ménages ou la RHF, ils représentent 55 % des achats en produits laitiers ultra-frais. En revanche, si l’utilisation de fromages frais en RHF est un peu plus fréquente que celle des desserts lactés (respectivement 24,2 % et 20,4 %), c’est plutôt l’inverse chez les particuliers (20,5 % contre 24,5 %). Notons également que par rapport à l’ensemble des produits laitiers utilisés, la catégorie des ultra-frais s’affiche à la 1ère position en RHF, et à la 2nde pour les ménages (juste derrière le lait)2.
1SYNDIfrais Produits Laitiers frais, chiffres clés des ventes et du marché.
2L’économie laitière en chiffres Edition 2016, Cniel, centre national interprofessionnel de l’économie laitière.
