CCTP Mode d'emploi - Les fromages labellisés

Les fromages labellisés

Parmi les 1200 fromages français que l’on peut retrouver sur les étals, 54 d’entre eux détiennent aujourd’hui un label de qualité (45 AOP et 9 IGP). On dénombre également de nombreux fromages produits à partir de lait issu de l’agriculture biologique.

L’article 24 de la loi n°2018-938 du 30 octobre 2018, dite loi « EGalim », prévoit qu’au plus tard le 1er janvier 2022 les restaurants collectifs devront intégrer au moins 50 % en valeur de produits labellisés dans leurs menus, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. Les produits laitiers, et notamment les fromages, vont donc être de précieux atouts pour vous permettre d’atteindre cet objectif, d’autant que du côté de la fabrication, les quantités produites sont assez importantes. Cela s’explique par le fait que la plupart des fromages labellisés AOP possédaient déjà un label de qualité depuis de nombreuses années : le label AOC obtenu en 1975 par le bleu d’Auvergne et en 1969 par le munster, et un label régional datant de 1978 pour le Sainte Maure de Touraine. Ainsi, pour ces trois fromages, les quantités produites aujourd’hui s’élèvent respectivement à 5040 tonnes pour le bleu d’Auvergne, 6800 tonnes pour le munster et 1780 tonnes pour le Sainte Maure de Touraine..

AOC : Appellation d’Origine Contrôlée, label français
AOP : Appellation d’Origine Protégée, label européen

Sélection du mois

Bleu d’Auvergne AOP ou BIO

Le bleu d’Auvergne est le plus souvent servi en fin de repas, seul ou en assortiment avec d’autres fromages. Il peut entrer dans la composition de recettes (sauce au bleu, tarte aux 4 fromages…) .

Sainte Maure de Touraine AOP

La bûche Sainte Maure de Touraine apporte de la diversité à vos plateaux de fromages. En cuisine, elle peut accompagner certaines salades composées ou bien agrémenter quiches et pizzas.

Munster AOP

Le munster est un incontournable des plateaux de fromages Alsaciens. Traditionnellement, il est proposé avec des pommes de terre en robe des champs et des graines de cumin.

Zoom

La consommation de produits laitiers en France, notamment celle concernant les fromages, fait partie de nos habitudes alimentaires. On estime en effet qu’un français achète en moyenne 12,5 kg* de fromages par an, ce qui en fait l’un des plus importants consommateurs dans le monde. Côté nutrition, les fromages fournissent entre 18 et 22 g de protéines pour 100 g, soit des valeurs assez équivalentes à la viande, ce qui peut être un plus lors d’un repas végétarien. Ceux-ci contiennent également du calcium, toutefois, en fonction du type de fromage, les quantités apportées peuvent être très différentes. Ainsi, si l’on compare les teneurs des fromages proposés dans notre sélection, par rapport aux données de la table de composition nutritionnelle 2017 du CIQUAL, on constate que le munster présente un taux de calcium moyen de 717 mg/100 g, contre 551 mg pour le bleu d’Auvergne et seulement 122 mg pour le Sainte Maure de Touraine. Aussi, en fonction de ces teneurs, vos fromages seront classés différemment par rapport aux recommandations du GEMRCN. Ils pourront soit faire partie des fromages dont la teneur en calcium est d’au moins 150 mg par portion (voir indication des portions page 47), ou bien de ceux dont la teneur en calcium sera comprise entre 100 et 150 mg par portion. Il se peut également qu’ils n’appartiennent à aucune de ses familles. C’est notamment le cas pour le Sainte Maure de Touraine. Les fromages sont également les 1ers contributeurs en phosphore, potassium, iode et vitamine B2. Mais attention, les fromages possèdent des teneurs en sel et en matières grasses saturées relativement élevées, qui doivent inciter à la modération. Pensez donc à alterner fromages, lait et yaourts dans votre alimentation.