Rôti de bœuf Marie-Louise

Rissoler dans la matière grasse frémissante les rôtis de bœuf. Plaquer dans des gastronormes pleins, ajouter le thym et le laurier, assaisonner. Cuire à four chaud (180/200 °C) 35 minutes environ. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Déconditionner les fonds d’artichaut dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 10 minutes environ. Détailler en petits morceaux, réserver.

Suer les oignons, ajouter les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mouiller du jus de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les morceaux d’artichaut, lier au roux blanc, mijoter 3 à 4 minutes. Crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les tranches de rôti de bœuf, napper de sauce au départ.