Recettes végétariennes

Gratin de pâtes Rivoli

318 kcal

31,8 g

17 g

9,4 g

Plat

9788

Torti PQS 5 kg4,000KG

Artichaut fond sg 2,5 kg4,000KG

Huile de tournesol 5 lt0,150LT

Oignon émincé sg 2,5 kg0,060KG

Lardons fumés dés n°2 fr kg0,500KG

Ail émincé sg 250 g0,060KG

Thym frais en sachet +/- 300 g0,007KG

Eau15,000LT

Bouillon de volaille bt kg0,300KG

Beurre doux 250 g0,200KG

Crème liquide 35% UHT brique 1 lt3,000LT

Emmental râpé 45% kg0,600KG

Déconditionner les fonds d’artichaut dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 8 à 10 minutes. Détailler en lamelles, réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les lardons fumés. Ajouter l’ail et le thym puis les lamelles d’artichaut. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).

Cuire les tortis » al dente » 7 à 9 minutes dans le bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Egoutter, débarrasser dans des gastronormes pleins préalablement graissés. Disposer la garniture aux artichauts sur le dessus, crémer, parsemer d’emmental râpé. Gratiner à four chaud (180/200 °C) 15 à 20 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Gratin de pâtes Rivoli

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