Filet de brochet de Volga

Apport calorique

202kcal

Glucides

7,7g

Lipides

7,5g

Protéines

25,4g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

5195

Ingrédients
pour 100 personnes

Filet de brochet s/p s/a sg 200/600 g13,000KG

Oignon émincé sg 2,5 kg0,600KG

Jus de citron concentré 1 lt0,500LT

Vinaigre d'alcool blanc 8° 1,5 lt0,300LT

Sel fin 1 kg0,025KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG

Farine ménagère T 55 1 kg0,600LT

Œuf jaune liquide 1 lt0,300LT

Chapelure 1 kg0,300KG

Huile végétale pour friture 10 lt0,500LT

Salade batavia pièce 300 g4,000UN

Aneth sg 250 g0,050KG

Citron jaune cal moyen (5 et 6)1,200KG

Préparation

Etape 1

Dégeler les filets de brochet en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la salade et les citrons. Essorer la salade, détailler les citrons en rondelles, réserver.

Etape 3

Confectionner une marinade avec les oignons, le jus de citron et le vinaigre blanc. Arroser les filets de brochet, laisser mariner 2 heures environ.

Etape 4

Egoutter les filets de brochet, portionner, assaisonner. Rouler dans la farine, passer une seule face dans le jaune d’œuf puis dans la chapelure. Faire rissoler dans la matière grasse frémissante le côté pané 4 minutes, retourner, terminer la cuisson 2 à 3 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser sur feuille de salade, parsemer d’aneth, décorer d’une rondelle de citron.

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