Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler les courgettes en dés sans les éplucher, éplucher et émincer finement les échalotes. Essorer la salade, détailler en chiffonnade. Réserver
Etape 2
Faire sauter à feu vif dans la matière grasse frémissante les dés de courgettes 5 à 6 minutes en remuant fréquemment. Ajouter les échalotes en fin de cuisson. Réserver au chaud (+63°C)
Etape 3
Détailler la moitié des filets de truite en petits dés, mixer le reste avec le blanc d’œuf liquide.
Etape 4
Mélanger la truite (en dés et mixée) avec les courgettes. Crémer, ajouter la muscade, assaisonner.
Etape 5
Couler l’appareil dans des moules à cake préalablement chemisés de papier sulfurisé. Cuire au bain-marie 45 à 50 minutes.
Etape 6
Passer la préparation en cellule de refroidissement. Détailler en tranches.
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