Retrouvez-nous au Sirha Lyon 2025, du 23 au 27 janvier 2025, sur le Hall 2.2 Stand F122.

Bar sauce au romarin

150 kcal

3,6 g

2,1 g

28,9 g

Plat

Bar d'élevage frais entier vidé/gratté 200/300 g15,000KG
Romarin frais0,025KG
Citron jaune4,000KG
Eau2,000KG
Miel mille fleurs liquide0,300KG
Sel fin0,025LT
Poivre blanc moulu0,005KG
Beurre doux0,125KG
Farine type 550,125KG
1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire le romarin et les citrons. Presser le jus des citrons, réserver.

2

Porter à ébullition la quantité d’eau nécessaire. Ajouter le romarin et mijoter à couvert 3 minutes. Hors du feu, ajouter le jus des citrons et laisser refroidir.

3

Une fois l’infusion refroidie, filtrer. Incorporer le miel. Assaisonner.

4

Rincer les bars à l’eau claire et plaquer dans des gastronormes pleins. Napper de l’infusion au romarin, laisser mariner en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) pendant 2 heures minimum.

5

Cuire à couvert au four (120-130 °C) les bars avec l’infusion 30 à 40 minutes. Récupérer le jus de cuisson et lever les filets de bar. Réserver au chaud (+ 63 °C).

6

Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Incorporer le jus de cuisson des bars. Mijoter jusqu’à épaississement. Napper les filets de bar.

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