Type de plat
Dessert
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Faire fondre le chocolat.
Etape 2
Chauffer la purée de cassis à 85°C.
Etape 3
Verser la purée de cassis sur le chocolat fondu en 3 fois.
Etape 4
Mélanger à l’aide d’une spatule en partant du centre pour créer l’émulsion.
Etape 5
Continuer de mélanger en versant pour garder cette émulsion
Etape 6
Ajouter le beurre en cubes, mélanger puis mixer sans incorporer d’air.
Etape 7
Laisser refroidir, couvrir au contact et stocker au frais pour un minimum de 2 heures
Etape 8
À l’aide d’une poche jetable et douille unie, dresser la ganache dans les coques en chocolat au lait.
Etape 9
Fermer les coques à l’aide de chocolat au lait tempéré.
Etape 10
Laisser figer puis les enrober à la main de chocolat au lait tempéré et les rouler dans le cacao en poudre.
Etape 11
Laisser figer le chocolat.
Conservation : Conditionner en boîtes hermétiques et réserver au frais
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