160
2,7
4,3
26,1
Plat
Dégeler les filets de colin-lieu en enceinte réfrigérée (0/+3°C).
Trier, éplucher, laver, désinfecter, rincer à l’eau claire le raifort et les citrons. Râper le raifort, détailler les citrons en rondelles, réserver.
Portionner les filets de colin-lieu, plaquer dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 7 à 8 minutes, réserver au chaud (+63°C) jusqu’au moment du service.
Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et le raifort râpé, cuire 3 min. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 min., lier au roux blanc. Crémer, incorporer le jus de citron, mijoter 2 à 3 min. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+63°C) jusqu’au moment du service.
Dresser les filets de colin-lieu, napper de sauce, décorer de rondelles de citron au départ.
Le colin est un poisson souvent utilisé dans les collectivités parce qu’il reste relativement abordable (prix pouvant varier entre 4,190 € et 7,500 €/le kilo selon votre fournisseur). C’est aussi un poisson blanc, assez bien consommé, qui se marie avec un large panel de sauces.
Dans notre recette, le filet de colin est agrémenté d’une sauce avec du raifort, un légume d’automne/hiver, présent sur nos étals entre septembre et mars. Ajouté à de l’échalote, de la crème et du jus de citron puis le tout lié au roux blanc, on obtient alors une sauce à la fois acidulée et légèrement piquante, parfaite pour relever le goût du colin.
Côté nutrition, ce poisson n’est pas très gras (il contient moins de 5 g de lipides pour 100 g consommable selon les tables nutritionnelles CIQUAL 2019 ou NUTRAQUA 2019) et apporte beaucoup de protéines. Cela explique pourquoi le rapport P/L de cette recette est largement supérieur à 2. Ainsi, pour le GEMRCN, elle sera comptabilisée dans le critère « Poissons ou préparations à base de poisson, contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 », avec une fréquence de 4/20 repas successifs minimum pour les enfants scolarisés (en classe maternelle et primaire), les adolescents, les adultes et les personnes âgées hors institution
Le colin étant un poisson neutre en goût, il s’accommode donc facilement avec un grand nombre de sauces, toutes les unes plus variées que les autres. Voici quelques idées :
– Dos de colin au miel
– Filet de colin mariné aux truffes
– Blanquette de colin à la vanille
– Colin sauce à la betterave
– Aiguillette de colin sauce rhubarbe
– Filet de colin au guacamole
– Pavé de colin caramélisé en papillote
– Brochette de colin sauce à l’oseille
– Cassolette de colin aux noix de cajou
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