Crème glacée au fruit de la passion vanille menthe

Type de plat

Dessert

Ingrédients
pour 100 personnes

A.1 – Température ambiante :

Eau2 683G

Feuille de menthe 140 G

Gousse de vanille 14 g 14 G

A.2 – Température de 25°C :

Lait en poudre à 0 % 558 G

A.3 – Température de 35°C :

Crème fraiche à 35 % de MG 1 599G

A.4 – Température de 45°C :

Sucre 986 G

Stabilisant21 G

Glucose atomisé 36/39 DE 140 G

Purée fruit de la passion Léonce Blanc1 000G

Préparation

Etape 1

Mettre les ingrédients du paragraphe A.1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.

Etape 2

Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A.2 à A.4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis EFFECTUER le cycle de pasteurisation.

Etape 3

Maturation de 4 heures minimum à 16/18 heures maximum, à 2°C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner.

Conseil du chef

Varier les saveurs en utilisant les différentes purées de fruits de Léonce Blanc

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