Crème brûlée à l’abricot

Diagnostic GEMRCN

Dans un menu, la crème brûlée à l’abricot se positionne généralement comme un dessert lacté car le lait  et la crème liquide mise en œuvre représentent plus de 77 % du poids total de la portion. Cela respecte bien les usages et le code déontologique des professionnels qui estiment que les desserts lactés doivent être fabriqués avec au moins  50 % de matières premières laitières. Sachez cependant que cette catégorie des « desserts lactés » n’est pourtant pas définie par un cadre réglementaire.
D’un point de vue nutrition, lorsqu’on parle de « dessert lacté », on s’attend à retrouver un apport en calcium intéressant. Et pourtant, la portion n’affiche ici qu’une teneur de 95 mg. Pour le GEMRCN, ce n’est pas assez pour faire partie des laitages à favoriser quelle que soit la catégorie de convives.
Il est également intéressant de vérifier l’apport en matières grasses. Ce dernier reste très élevé et dépasse largement le seuil des 15 % du GEMRCN. Ceci est directement lié à la présence de crème liquide. Avec plus de 19 g par portion, la crème brûlée à l’abricot est à classer parmi les « desserts contenant plus de 15 % de lipides » et sera donc limitée à 3/20 repas successifs maximum pour les enfants de plus de 3 ans, les adolescents et les adultes. Pour les personnes âgées en institution et les personnes bénéficiant des repas portés à domicile, les desserts gras ne sont désormais plus soumis à fréquence.
Côté sucré, l’utilisation de la préparation pour crème brulée, les abricots au sirop et le sucre cassonade donne au final un dessert apportant plus de 18 g de glucides simples (ou sucres rapides).
Enfin, sur la notion de quantité à consommer dans l’assiette, tout va bien : elle est tout à fait conforme aux grammages recommandés par le GEMRCN (à savoir entre 90 et 125 g).