Apport calorique
262 kcal
Glucides
21 g
Lipides
19,4 g
Protéines
2,8 g
Type de plat
Dessert
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Égoutter les abricots au sirop, détailler en petits morceaux, réserver.
Etape 2
Porter à ébullition le mélange de lait et de crème fraîche, ajouter l’arôme vanille. Hors du feu, verser en pluie la préparation pour crème brûlée, fouetter énergiquement pendant 1 à 2 minutes. Garnir les ramequins de morceaux d’abricots au sirop, recouvrir de crème. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 3
Saupoudrer de cassonade, passer sous le grill très chaud au départ.
Dans un menu, la crème brûlée à l’abricot se positionne généralement comme un dessert lacté car le lait et la crème liquide mise en œuvre représentent plus de 77 % du poids total de la portion. Cela respecte bien les usages et le code déontologique des professionnels qui estiment que les desserts lactés doivent être fabriqués avec au moins 50 % de matières premières laitières. Sachez cependant que cette catégorie des « desserts lactés » n’est pourtant pas définie par un cadre réglementaire.
D’un point de vue nutrition, lorsqu’on parle de « dessert lacté », on s’attend à retrouver un apport en calcium intéressant. Et pourtant, la portion n’affiche ici qu’une teneur de 95 mg. Pour le GEMRCN, ce n’est pas assez pour faire partie des laitages à favoriser quelle que soit la catégorie de convives.
Il est également intéressant de vérifier l’apport en matières grasses. Ce dernier reste très élevé et dépasse largement le seuil des 15 % du GEMRCN. Ceci est directement lié à la présence de crème liquide. Avec plus de 19 g par portion, la crème brûlée à l’abricot est à classer parmi les « desserts contenant plus de 15 % de lipides » et sera donc limitée à 3/20 repas successifs maximum pour les enfants de plus de 3 ans, les adolescents et les adultes. Pour les personnes âgées en institution et les personnes bénéficiant des repas portés à domicile, les desserts gras ne sont désormais plus soumis à fréquence.
Côté sucré, l’utilisation de la préparation pour crème brulée, les abricots au sirop et le sucre cassonade donne au final un dessert apportant plus de 18 g de glucides simples (ou sucres rapides).
Enfin, sur la notion de quantité à consommer dans l’assiette, tout va bien : elle est tout à fait conforme aux grammages recommandés par le GEMRCN (à savoir entre 90 et 125 g).
Pour réaliser cette recette de manière plus traditionnelle, il vous suffit de remplacer la préparation pour crème brûlée par 1,5 litre de jaune d’œuf et 1,5 kg de sucre semoule, d’augmenter la part de crème liquide à 7,5 litres (pour 100 convives) et d’utiliser des gousses de vanille pour parfumer le tout à la place de l’arôme liquide. Par contre, sachez qu’en augmentant la quantité de crème, vous augmenterez aussi le taux de matières grasses. Attendez également d’être en pleine saison de l’abricot (juin à août) pour travailler des abricots frais que vous aurez fait revenir dans un peu de beurre doux, avec du sucre et de la cannelle.
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