Églefin sauce homardine

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et la ciboulette. Émincer finement les échalotes, détailler la ciboulette en brins de 3 centimètres environ. Réserver.

Plaquer les filets d’églefin dans des gastronormes pleins, saler, cuire à four vapeur 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer dans le beurre frémissant les échalotes sans colorer. Déglacer vinaigre blanc, réduire. Incorporer la bisque de homard, l’eau et le concentré de tomate. Mijoter 10 minutes à feu doux. Ajouter les crevettes et le persil, cuire 1 minute. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °).

Dresser les filets d’églefin, napper de sauce, décorer de quelques brins de ciboulette au départ.