Gratinée aux marrons

Rincer les pommes de terre lamelle à l’eau chaude, réserver.

Faire revenir les champignons dans la moitié de matière grasse. Ajouter la crème fraîche, le persil puis les marrons. Assaisonner, cuire 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la moitié de matière grasse frémissante restante les oignons, assaisonner. Mouiller de la quantité de lait nécessaire, porter à ébullition. Lier au roux blanc. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Dans des gastronormes pleins, disposer une première couche de pommes de terre puis une couche de mélange champignons-marrons. Terminer par une couche de pommes de terre. Napper de sauce, saupoudrer d’emmental râpé. Gratiner à four chaud (180/200 °C) 10 minutes environ, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.