Côte de porc panée à la noix du Périgord et au laguiole

Diagnostic GEMRCN

Selon la quantité de viande indiquée dans la recette, la « Côte de porc panée à la noix du Périgord et au laguiole » servie en tant que plat protidique, peut convenir aux adolescents, adultes et personnes âgées (pour le déjeuner uniquement).

Lorsqu’une côte de porc (longe) de 150 g est mise en œuvre, il faut savoir que celle-ci va perdre environ 27 % lors de la cuisson (voire un peu moins si elle est enrobée d’une panure). On obtient alors 110 g de viande cuite, ce qui est conforme aux grammages recommandés par le GEMRCN pour ce type de produit et pour les adolescents/adultes. Si l’on veut connaître uniquement la quantité de viande cuite nette à consommer, il faut encore enlever 20 % pour l’os, ce qui donne 87,6 g dans l’assiette.
Ici, la côte de porc est enrobée d’une panure « maison », faite avec des produits locaux de qualité (noix du Périgord et fromage laguiole). Au vu des quantités des ingrédients qui la compose, on s’aperçoit que cette panure est assez importante (135 g de panure pour 150 g de viande brute) et que cela a un impact sur tout le bilan nutritionnel de la portion. Par exemple, le rapport P/L (Protéines/Lipides) s’est rapproché dangereusement du seuil fixé par le GEMRCN, tout en restant légèrement supérieur à 1, ce qui lui évite une fréquence limitative. Autre notion : le terme « panure » est généralement associé aux mots « à frire ou pré-frit ». Mais ici, ce n’est pas le cas parce que la cuisson se déroule au four en chaleur sèche.

Cette côte de porc panée à la noix du Périgord et au laguiole ne sera au final concernée par aucun des critères du tableau de fréquence.