Filet de dorade Marie-Charlotte

213 kcal

2,3 g

10,6 g

27 g

Plat

2653

Filet de dorade sébaste sg 50/140 g13,000KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,250LT

Echalote vrac kg0,250KG

Fenouil bulbe frais kg0,750KG

Thym frais en sachet +/- 300 g0,004KG

Safran en poudre 10 g0,004KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,380LT

Farine ménagère T 55 1 kg0,060KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt1,800LT

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt0,450LT

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG

Estragon sg 250 g0,060KG

???? Les marchés de Provence, Gilbert Bécaud

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Emincer les échalotes, réserver. Couper les fenouils en deux, plaquer dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 20 minutes. Emincer, réserver au chaud (+ 63 °C).

Déconditionner les filets de dorade dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 12 minutes environ. Débarrasser, assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Ajouter le fenouil, colorer légèrement. Ajouter le thym et le safran, déglacer vin blanc, réduire. Singer avec la farine préalablement tamisée, incorporer le lait, cuire 3 minutes en remuant constamment. Crèmer, assaisonner, cuire 1 à 2 minutes à feu doux. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les filets de dorade, napper de sauce, parsemer d’estragon au départ.

Filet de dorade Marie-Charlotte

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