Poisson rose et blanc sauce oseille

284 kcal

5,3 g

15,5 g

30,6 g

Entrée

1674

Cubes de saumon s/a sg kg7,500KG

Cubes de filet de poisson blanc s/a sg 25/30 g7,500KG

Eau3,000LT

Fumet de poisson bt 900 g0,600KG

Margarine de cuisine 500 g0,150KG

Echalote coupée sg 250 g0,800KG

Oseille portions sg 250 g1,500KG

Concentré de poissons bt 500 g0,600KG

Jus de citron concentré 1 lt0,100LT

Roux blanc bt kg0,040KG

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt0,500LT

Sel fin 1 kg0,035KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Dégeler les cubes de poisson en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Plaquer dans des gastronormes pleins. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner, cuire à couvert à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes. Débarrasser les cubes de poisson, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. Réserver les 2/3 du bouillon de cuisson.

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes, ajouter l’oseille, cuire 5 à 6 minutes. Mouiller de la quantité de bouillon de cuisson filtré nécessaire. Ajouter le concentré de poissons et le jus de citron. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Lier au roux blanc, crémer. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les cubes de poisson, napper de sauce au départ.

Conseil du chef

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