Canard Rendang

Dégeler le sauté de canard en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la citronnelle. Emincer finement, réserver.

Mixer l’ail et les échalotes. Incorporer la cannelle, le gingembre, le curcuma, le sucre semoule et la citronnelle. Ajouter l’huile, bien mélanger, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de canard, dégraisser. Ajouter la noix de coco râpée et les oignons, dorer légèrement. Incorporer la pâte à base d’épices et la badiane, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire à couvert 40 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement, lier à la fleur de maïs. Ajouter le lait de coco, cuire 15 à 20 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le sauté de canard, napper de sauce au départ.