Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Melon Charentais | 19,000 | KG |
| Féta en dés 50 % | 1,300 | KG |
| Coriandre feuille (botte) | 0,500 | UN |
| Menthe fraîche (botte) | 0,500 | UN |
| Piment d’Espelette moulu | 0,080 | KG |
PROGRESSION :
-
- – Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les melons et les herbes aromatiques. Éplucher et détailler en cubes les melons, ciseler la coriandre et la menthe. Réserver.
- – Mélanger les cubes de melon, les dés de feta, les herbes aromatiques et le piment d’Espelette moulu. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- – Dresser, décorer d’un brin de menthe ou de coriandre au départ.
PORTION :
| Poids portion | 167 g |
| Estimation coût/portion | 0,405€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Melon à la grecque », servie en tant que qu’entrée, ne peut convenir à aucune des catégories de convives, le grammage étant trop élevé. En effet, par exemple, lorsque dans les annexes de la Recommandation relative à la nutrition du GEMRCN il est précisé 150 g pour les personnes âgées, ce poids tient compte de la peau du melon. Hors, dans notre recette, le melon est détaillé en dés. Il
faut donc se référer aux grammages d’une salade composée à base de crudités, à savoir 80 g (+/- 10 %). La portion sera donc à diminuer.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en classe maternelle | Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits | 10/20 mini |
| Enfants en classe élémentaire | Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits | 10/20 mini |
| Adolescents | Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits | 10/20 mini |
| Adultes | Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits | 10/20 mini |
| Personnes âgées en institution ou structure des soins | Crudités de légumes ou de fruits contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits | 10/20 mini
ou 12/24 mini ou 14/28 mini
(en cas de service d’un seul repas (déjeuner) par jour)
8/28 mini (déjeuner) et fréquence libre (dîner)
(en cas de service de plusieurs repas par jour) |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | Crudités de légumes ou de fruits contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits | 10/20 mini
ou 12/24 mini ou 14/28 mini
(en cas de service d’un seul repas (déjeuner) par jour)
8/28 mini (déjeuner) et fréquence libre (dîner)
(en cas de service de plusieurs repas par jour) |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Le melon à la grecque est une recette que vous pouvez proposer de juin à septembre si vous souhaitez respecter la saisonnalité de l’ingrédient principal.
Le melon type charentais est la variété de melon la plus consommée en France. Il est notamment cultivé dans les régions Nouvelle Aquitaine (Poitou-Charentes) et Occitanie (Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon). Malgré sa saveur sucrée, il s’avère être un légume (appartenant à la famille des cucurbitacées), riche en eau, en vitamine C, en bêta-carotène et que l’on peut consommer en entrée ou en dessert. Le melon n’apporte que 33 kcal pour 100 g consommable.
La feta est un fromage fabriqué, à l’origine, avec minimum 70 % de lait de brebis et complété éventuellement avec du lait de chèvre. Elle contient un peu de calcium (318 mg dans 100 g de fromage). Mais lorsque l’on doit inclure de petites quantités de ce fromage, en mélange, dans une entrée (comme dans notre recette), la teneur en calcium dans la portion ne sera au final pas assez significative et n’atteindra pas le seuil du GEMRCN (à savoir au minimum 100 mg).
Au vue de tous ces éléments, pour le GEMRCN, le melon à la grecque sera donc à considérer uniquement comme « une crudité de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits », dont la fréquence est de 14 minimum sur 20 repas successifs, pour les personnes âgées ou les repas portés à domicile par exemple (et dans le cas de service d’un seul repas par jour).
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Bilan nutritionnel par portion (de 88 g) |
% des ANC (pour des personnes âgées > 75 ans, ayant une activité physique courante) |
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Kcalories |
62 kcal |
3,6 % |
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Kjoules |
259 kJ |
3,6 % |
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Protéines |
2,6 g |
4,1 % |
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Matières grasses |
3,3 g |
4,7 % |
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dont acides gras saturés (AGS) |
2,2 g |
9,7 % |
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Glucides |
5 g |
0,2 % |
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dont sucres |
4,6 g |
10,8 % |
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Fibres |
0,6 g |
0,2 % |
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Sodium |
145 mg |
9,3 % |
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Calcium |
46 mg |
3,8 % |
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Fer |
0,2 mg |
0,2 % |
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Vitamine C |
9 mg |
0,8 % |
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 88 g de melon à la grecque (avec 74 g de melon net à consommer au lieu des 152 g à l’initial) couvre environ 10,8 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en glucides simples (ou sucres rapides). Cela correspond à 1/10 de la quantité qu’une personne âgée de plus de 75 ans devrait consommer chaque jour.
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) Nous avons vus précédemment que la portion indiquée dans la recette était beaucoup trop élevée pour n’importe quel convive.
Sachez que si vous mettez en œuvre 19 kg brut de melon pour 100 personnes, cela vous donnera environ 15 kg net à consommer, soit 150 g dans l’assiette. Hors le GEMRCN préconise plutôt des portions de 80 g dans l’assiette (plus ou moins 10 %) pour les salades composées à base de crudités (ce qui est notre cas avec cette recette). Il serait donc préférable de diminuer les quantités de melon et ne mettre en œuvre que 9,3 kg. Vous aurez alors environ 7,4 kg de melon consommable, sans la peau. Et une fois ajouté aux autres ingrédients qui composent la recette, vous obtiendrez une portion finale de « melon à la grecque » de 88 g.
2) Pour changer du traditionnel melon Charentais, vous pouvez opter pour une autre variété de melon, différente en couleur et qui amènera un goût subtilement différent. Par exemple :
- Le melon Canari, de forme allongée, a une chair plutôt blanche et peu sucrée.
- Le melon Galia, rond et avec une chair d’un vert pâle à l’intérieur à blanche quand très mur, légèrement sucré et croquante.
- Le melon Piel de sapo, forme ovale, chair blanche et juteuse.
