Salsifis campagnards

139 kcal

14,3 g

5,3 g

6,9 g

Plat

3365

Salsifis coupés sg 2,5 kg13,000KG

Margarine de cuisine 500 g0,150KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG

Ail émincé sg 250 g0,120KG

Lardons fumés dés n° 2 France kg0,800KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt4,500LT

Roux blanc bt kg0,270KG

Sel fin 1 kg0,035KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,007KG

Persil haché sg 250 g0,060KG

Déconditionner les salsifis dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 15 minutes environ, réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail et les lardons fumés préalablement blanchis, réserver au chaud (+ 63 °C).

Porter à ébullition la quantité de lait nécessaire, lier au roux blanc. Cuire 3 minutes, ajouter la garniture d’oignons et lardons. Mijoter 3 à 4 minutes en remuant, rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les salsifis et la sauce béchamel, plaquer dans des gastronormes pleins. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 ° C) jusqu’au moment du service.

Dresser, parsemer de persil haché au départ.

Conseil du chef

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