Fiche Aidomenu N°1999
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Farfalle (papillon) PQS 5 kg | 5,700 | KG | 1,01 | 5,76 |
| Sel gros 1 kg | 0,100 | KG | 0,27 | 0,03 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,675 | LT | 1,40 | 0,95 |
| Echalote vrac kg | 0,675 | KG | 1,45 | 0,98 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,150 | LT | 1,62 | 0,24 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 3,600 | LT | 4,35 | 15,66 |
| Epoisses de Bourgogne 50 % 250 g AOP | 3,000 | UN | 9,24 | 27,72 |
| Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
| Persil haché sg 250 g | 0,050 | KG | 2,28 | 0,11 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes. Émincer finement.
- Faire fondre doucement les échalotes dans la matière grasse frémissante, déglacer vin blanc. Crémer, ajouter l’Époisses de Bourgogne préalablement détaillé en petits dés. Bien mélanger, assaisonner. Réserver au chaud au bain-Marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée 8 minutes environ. Égoutter, graisser, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les farfalles, napper de sauce, parsemer de persil au départ.
| Coût par portion de 279 g | 0,515 € |
| Énergie | 408 kcal |
| 1707 kJoules | |
| Protéines | 9,4 g |
| Glucides | 42,6 g |
| Matières grasses | 21,6 g |
| Fibres | 3 g |
