Daube de bœuf BBC VBF

312

4,3

18,5

31,1

Plat

2600

Bourguignon de sg 70 g BBC, VBF15,500KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,480LT

Oignon émincé sg 2,5 kg0,580KG

Carottes fraîches sac kg1,500KG

Bouquet garni2,000UN

Romarin +/- 50 g2,000UN

Poivrons lanières mélange sg 2,5 kg0,780KG

Eau3,900LT

Bouillon de bœuf bt 1,6 kg0,080KG

Tomate concassée pelée bt 5/10,750KG

Ail émincé sg 250 g0,060KG

Pois chiches bt 5/10,580KG

Olive noire dénoyautée 30/33 bt 5/10,290KG

Sel fin 1 kg0,055KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,010KG

Dégeler le sauté de bœuf en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les carottes. Détailler en rondelles, réserver.

Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de bœuf. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer les oignons, les carottes, le bouquet garni et le romarin, ajouter les poivrons, mijoter 10 minutes. Remettre le sauté de bœuf, mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Incorporer les tomates et l’ail, assaisonner, cuire 30 minutes. Ajouter les pois chiches et les olives noires dénoyautées, mijoter 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le sauté de bœuf, napper de sauce au départ.

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