Risotto noir et or

291

51,8

4,3

8,4

Plat

950

Riz noir vénéré 2,5 kg6,000KG
Sel gros 1 kg0,065KG
Huile de tournesol 5 lt0,300LT
Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG
Maïs doux en grains bt 3/15,000KG
Eau2,500LT
Jus de veau lié bt 900 g0,120KG
Sel fin 1 kg0,020KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
1

Rincer soigneusement le riz noir à l’eau claire, égoutter. Verser dans la quantité d’eau froide nécessaire, remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition, cuire 45 minutes environ, saler en fin de cuisson. Egoutter, réserver au chaud (+ 63 °C).

2

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter le riz et le maïs préalablement rincé et égoutté. Mouiller du jus de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Mijoter 15 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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