Agneau sauté du Connemara

371

5,2

26

28,9

Plat

4036

Sauté d'agneau s/os sg 50/90 g15,000KG
Huile de tournesol 5 lt0,360LT
Margarine de cuisine 500 g0,360KG
Oignon émincé sg 2,5 kg1,500KG
Carottes rondelles sg 2,5 kg1,500KG
Bouquet garni3,000UN
Bière 1 lt0,750LT
Eau8,000LT
Jus d'agneau déshydratée bt 750 g0,200KG
Roux blanc bt 1 kg0,160KG
Sel fin 1 kg0,016KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG
1

Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes le sauté d’agneau. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

2

Suer les oignons et les carottes jusqu’à coloration. Ajouter le sauté d’agneau et le bouquet garni, déglacer bière. Mouiller du jus d’agneau dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner, mijoter 35 à 40 minutes à couvert. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser le sauté d’agneau, napper de sauce au départ.

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