Poireaux en vol-au-vent

405

34,8

25,8

8,4

Entrée

1661

Poireau rondelle sg 2,5 kg12,000KG
Beurre doux 250 g0,300KG
Margarine de cuisine 500 g0,300KG
Farine ménagère T 55 1 kg0,600KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt2,800LT
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,700LT
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,008KG
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG
Bouchée à garnir ronde 25 g200,000LT
1

Suer les poireaux dans le mélange de matières grasses frémissantes jusqu’à évaporation de l’eau. Singer, ajouter le lait préalablement porté à ébullition, cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Crémer, ajouter la noix de muscade, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Plaquer les bouchées, chauffer rapidement au four. Dresser, garnir de l’appareil aux poireaux au départ.

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