Terrine de potimarron et chataîgnes

La veille, trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le potimarron. Eplucher, détailler en cubes, déconditionner dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 15 à 20 minutes. Réserver sous presse en enceinte refrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au lendemain.

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la salade. Essorer, réserver.

Déconditionner les marrons dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 12 minutes environ. Briser légèrement, réserver.

Mélanger la farine avec l’œuf liquide, ajouter le lait et la crème. Incorporer le potimarron prélablement écrasé à la fourchette et le quatre-épices, assaisonner, bien mélanger. Ajouter les marrons, mélanger délicatement. Garnir les moules préalablement graissés et farinés, cuire à four chaud (180/200 °C) 50 minutes environ. Refroidir, démouler, réserver.

Trancher les terrines, remettre en température. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les terrines tranchées sur feuille de salade au départ.