Côte d’agneau méditerrani

394 kcal

3,4 g

33,5 g

19,7 g

Plat

3811

Côte d'agneau première sg 60/90 g12,000KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,250LT

Oignon émincé sg 2,5 kg0,800KG

Ail émincé sg 250 g0,080KG

Herbes de Provence moulues kg0,070KG

Eau4,000LT

Jus d'agneau bt kg0,080KG

Coulis de tomate bt 2,5 kg1,600KG

Roux blanc bt kg0,120KG

Sel fin 1 kg0,040KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG

Pignon de pin 1 kg0,300KG

Dégeler les côtes d’agneau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons, ajouter l’ail et les herbes de Provence. Mouiller du jus d’agneau dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 2 minutes en remuant constamment. Incorporer le coulis de tomate, lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Marquer les côtes d’agneau sur le grill. Cuire 4 à 8 minutes suivant la cuisson désirée, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les côtes d’agneau, napper de sauce, parsemer de pignons de pin préalablement grillés au départ.

Côte d’agneau méditerrani

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