Dans le secteur de la restauration collective et des cantines, le gaspillage alimentaire représente un enjeu majeur, tant sur le plan économique qu’environnemental et social. Pour les gestionnaires de restaurants scolaires, d’entreprises ou d’établissements de santé, la réduction du gaspillage alimentaire est devenue une priorité incontournable. Mais comment s’y prendre concrètement ? La réponse réside dans la réalisation d’un audit de gaspillage alimentaire efficace.
Pourquoi réaliser un audit de gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Avant de plonger dans les détails techniques, il est important de comprendre les raisons qui motivent la réalisation d’un audit de gaspillage alimentaire dans votre établissement. Les bénéfices sont nombreux et touchent plusieurs aspects de votre activité :
Pour votre établissement :
- Réduction des coûts : En identifiant les sources de gaspillage, vous pourrez optimiser vos achats et votre production, réduisant ainsi vos dépenses alimentaires.
- Amélioration de la satisfaction des convives : Une meilleure gestion des portions et de la qualité des repas peut augmenter la satisfaction de vos usagers.
- Conformité réglementaire : La loi Egalim impose des obligations spécifiques à la restauration collective en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire. Un audit vous aidera à vous y conformer.
Pour l’environnement :
- Réduction de l’empreinte carbone : Moins de gaspillage signifie moins de déchets à traiter et moins d’émissions de gaz à effet de serre.
- Préservation des ressources naturelles : En optimisant votre production, vous contribuez à une utilisation plus raisonnée des ressources (eau, énergie, terres agricoles).
Les étapes d’un audit de gaspillage alimentaire en restauration collective
Un audit de gaspillage alimentaire efficace se déroule en plusieurs étapes clés :
1. Préparation de l’audit
- Définissez clairement vos objectifs : quel pourcentage de réduction du gaspillage visez-vous ?
- Choisissez des indicateurs pertinents : quantité de déchets produits par repas servi, coût du gaspillage par convive, etc.
- Identifiez les zones à auditer : cuisine, ligne de self, retour plateaux, etc.
2. Collecte des données
- Réalisez des inventaires précis de vos stocks.
- Effectuez des pesées systématiques des déchets alimentaires, en distinguant les différents types (entrées, plats, desserts, pain).
- Menez des entretiens avec votre personnel de cuisine et de service pour comprendre les pratiques en place.
- Sondez les convives sur leurs habitudes et leurs préférences.
3. Analyse des données et identification des leviers d’action
- Examinez les données collectées pour identifier les principales sources de gaspillage (surproduction, restes d’assiettes, etc.).
- Recherchez les causes profondes : menus inadaptés, portions mal calibrées, temps de repas insuffisant, etc.
- Identifiez les leviers d’action prioritaires en fonction de leur impact potentiel et de leur faisabilité.
4. Élaboration d’un plan d’action
- Définissez des objectifs chiffrés de réduction du gaspillage, par exemple -50% de gaspillage en 5 ans comme le préconise la loi Egalim.
- Mettez en place des actions concrètes : optimisation des menus, ajustement des portions, amélioration de la présentation des plats, sensibilisation des convives, etc.
- Établissez un calendrier de mise en œuvre et désignez des responsables pour chaque action.
5. Suivi et évaluation
- Mettez en place des indicateurs de suivi pour mesurer l’efficacité de vos actions.
- Organisez des pesées régulières pour quantifier la réduction du gaspillage.
- Ajustez votre plan d’action en fonction des résultats obtenus.
La réglementation et le gaspillage alimentaire en restauration collective
La lutte contre le gaspillage alimentaire est particulièrement encadrée dans le secteur de la restauration collective. La loi Egalim, entrée en vigueur en 2018, impose notamment :
- L’obligation pour la restauration collective publique de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire.
- Un objectif de réduction du gaspillage alimentaire de 50% par rapport à 2015 d’ici 2025.
- L’obligation de mettre en place une démarche de don alimentaire pour les opérateurs de la restauration collective préparant plus de 3000 repas par jour.
Le label anti-gaspillage alimentaire : une reconnaissance de vos efforts
Dans le cadre de votre démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, il est important de connaître l’existence du label anti-gaspillage alimentaire. Ce label, créé par l’ADEME (Agence de la transition écologique), est particulièrement pertinent pour les acteurs de la restauration collective.
Pourquoi obtenir le label anti-gaspillage alimentaire en restauration collective ?
- Reconnaissance officielle : Le label atteste de votre engagement concret dans la lutte contre le gaspillage alimentaire auprès de vos convives et de vos partenaires.
- Motivation interne : L’obtention du label peut renforcer la motivation de vos équipes de cuisine et de service dans la poursuite de vos efforts de réduction du gaspillage.
- Amélioration continue : Le processus de labellisation vous encourage à maintenir et améliorer constamment vos pratiques.
- Communication positive : Le label peut être un excellent outil de communication auprès des parents d’élèves, des employés ou des patients, selon votre type d’établissement.
Comment obtenir le label ?
L’obtention du label anti-gaspillage alimentaire implique une démarche rigoureuse, comprenant notamment la réalisation d’un audit de gaspillage alimentaire et la mise en place d’actions concrètes de réduction, particulièrement adaptées au contexte de la restauration collective.
Pour en savoir plus sur ce label et comprendre comment il s’intègre dans une démarche globale de responsabilité alimentaire en restauration collective, nous vous invitons à consulter notre article détaillé : Le label anti-gaspillage alimentaire : un engagement pour une alimentation plus responsable.
Les bonnes pratiques pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective
Suite à votre audit, vous pourrez mettre en place diverses actions spécifiques à la restauration collective pour réduire le gaspillage :
Au niveau de la production :
- Optimisez vos recettes et vos portions en fonction des différents publics (enfants, adolescents, adultes, personnes âgées).
- Améliorez vos techniques de conservation des aliments.
- Formez votre personnel de cuisine aux bonnes pratiques anti-gaspillage.
Au niveau du service :
- Mettez en place un système de réservation des repas pour ajuster au mieux la production.
- Proposez différentes tailles de portions.
- Améliorez la présentation des plats pour les rendre plus attractifs.
Au niveau de la consommation :
- Sensibilisez vos convives à la problématique du gaspillage par des campagnes d’affichage et des animations.
- Impliquez les usagers dans la démarche, par exemple en organisant des pesées participatives.
- Aménagez l’espace et le temps du repas pour favoriser une consommation sereine.
La solution VICI pour l’audit de gaspillage alimentaire en restauration collective
VICI propose une solution complète et personnalisée pour réaliser votre audit de gaspillage alimentaire en restauration collective. Notre expertise nous permet d’accompagner efficacement les gestionnaires de cantines scolaires, de restaurants d’entreprise et d’établissements de santé dans leur démarche de réduction du gaspillage.
Notre offre comprend :
- Une méthodologie éprouvée, adaptée aux spécificités de la restauration collective.
- Des outils de collecte et d’analyse de données performants, conçus pour le secteur.
- Un accompagnement personnalisé tout au long du processus d’audit et de mise en place des actions correctives.
Faire appel à un expert comme VICI présente de nombreux avantages :
- Gain de temps et d’efficacité dans la réalisation de l’audit.
- Expertise technique et réglementaire à jour, spécifique à la restauration collective.
- Regard extérieur permettant d’identifier des pistes d’amélioration parfois difficiles à voir en interne.
- Accompagnement dans la mise en œuvre des actions correctives et dans la démarche de labellisation.
Il est important de souligner que la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective est un processus continu. Un audit régulier vous permettra de maintenir vos efforts dans la durée et d’identifier de nouvelles opportunités d’amélioration.
Vous souhaitez bénéficier d’un accompagnement expert pour réaliser votre audit de gaspillage alimentaire en restauration collective ? Contactez VICI dès aujourd’hui pour obtenir un audit personnalisé et des solutions adaptées aux spécificités de votre établissement. Ensemble, contribuons à un avenir plus durable et responsable dans le secteur de la restauration collective.
