Recette GEMRCN - Boulgour et petits légumes

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Ingrédients pour 100 collégiens (10-12 ans)

Quantités brutes Unités de gestion
Boulgour (blé concassé) 5,400 KG
Huile de tournesol 0,250 LT
Oignons émincés 1,200 KG
Brunoise provençale 5,500 KG
Eau 18,500 LT
Fonds brun clair 0,270 KG
Crème épaisse allégée 0,700 LT
Sel fin 0,020 KG
Poivre gris/noir moulu 0,008 KG
Ciboulette 0,060 KG
PROGRESSION :
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons émincés et la brunoise de légumes. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 7 à 8 minutes. Verser le boulgour, cuire 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Incorporer la crème allégée, mijoter 2 à 3 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser, parsemer de ciboulette au départ.

 

 PORTION :
Poids portion 220 g
Estimation coût/portion 0,198€
FAMILLE GEMRCN :

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Boulgour et petits légumes », servie en tant qu’accompagnement ou garniture d’un plat protidique, peut convenir aux : adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure des soins et personnes en cas de portage à domicile.

Type de convives Critères(s) GEMRCN Fréquences associée(s)
Adolescents Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales 10/20
Adultes Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales 10/20
Personnes âgées en institution ou structure des soins Légumes secs, pommes de terre ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales 10/20

ou

12/24

ou

14/28
(déjeuners)

Personnes en cas de portage à domicile Légumes secs, pommes de terre ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales 10/20

ou

12/24

ou

14/28
(déjeuners)

DIAGNOSTIC GEMRCN :

Cette recette met en œuvre un féculent, le boulgour (qui est en réalité du blé concassé) et un mélange de légumes taillés en brunoise (c’est-à-dire en forme de petits cubes de 1 à 2 mm de côté).
Le boulgour, comme toutes les autres céréales, prend du poids à la cuisson. En prévoyant 54 g cru par personne, on retrouvera au final 140 g cuit dans l’assiette.
La proportion de légumes (brunoise provençale + oignons émincés) est quant à elle beaucoup moins importante : 67 g, soit presque 2 fois moins que les féculents
Ainsi, pour le GEMRCN, cet accompagnement sera à classer dans les « légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales », critère ayant une fréquence de 10/20 repas minimum successifs pour les enfants de plus de 3 ans, les adolescents, les adultes et 10/20, 12/24, 14/28 pour les déjeuners des personnes âgées en institution et les personnes en cas de portage à domicile.

 

COMPARAISON AUX ANC

Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis. On remarque qu’une portion de 220 g de boulgour aux petits légumes couvre 29 % des apports nutritionnels journaliers recommandé en fer. Cela correspond à presque 1/3 de la quantité qu’un adolescent de 10-12 ans devrait consommer chaque jour.

  Bilan nutritionnel par portion (220 g) % des ANC (pour des adolescents de 10-12 ans, ayant une activité physique courante)
Kcalories 258 kcal 10,9 %
Kjoules 1080 kJ 10,9 %
Protéines 7,6 g 8,6 %
Matières grasses 7,1 g 7,2 %
dont acides gras saturés (AGS) 1,8 g 5,7 %
Glucides 37,5 g 12,1 %
dont sucres 3,9 g 6,6 %
Fibres 6,8 g 42,5 %
Sodium 100 mg 3,9 %
Calcium 29 mg 2,4 %
Fer 2,9 mg 29 %
Vitamine C 1 mg 1 %
NOS SUGGESTIONS

1) Vous pouvez adapter facilement cette recette avec des ingrédients BIO, contenant moins de pesticides. Il n’y aura pas d’impact sur le bilan nutritionnel : par exemple, on retrouvera toujours autant de fibres (6,8 g dans la portion). Seul le coût sera plus élevé (en moyenne, 2 fois plus cher).
2) Pour donner une note plus campagnarde, vous pouvez remplacer la brunoise provençale par une brunoise plus traditionnelle à base de carottes, navets, poireaux, céleris-raves, oignons et rajouter des lardons préalablement blanchis puis rissolés (à raison de 1,2 kg pour 100 convives). La teneur en matières grasses se verra grimper jusqu’à 8,9 g par portion. Rassurez-vous, cela reste tout de même raisonnable et ne couvre que 9 % des apports nutritionnels recommandés pour les adolescents âgés de 10-12 ans.
3) Si vous souhaitez réaliser cette recette pour les autres types de convives, voici les quantités brutes à prévoir en ce qui concerne les ingrédients principaux :

Type de convives Quantité de boulgour (pour 100 convives) Quantité de légumes (pour 100 convives)
Enfants de 3-5 ans 2,8 kg 2,9 kg
Enfants de 6-9 ans 3,8 kg 3,9 kg
Adolescents de 13 ans et + 5,4 kg 5,5 kg
Adultes actifs 6,2 kg 6,3 kg
Personnes âgées en institution ou structure des soins (pour le dîner) 3,8 kg 3,9 kg
Personnes en cas de portage à domicile (pour le dîner)